小さな飲食店の店主が、
ヒマな時間に経営に役に立ちそうなことを書いています。
最近は飲食店の”生産性”についても、
いろいろ考えています。
少し前から世の中では、
ブラック企業という言葉もかなり浸透し
少しずつですが、
「働き方改革」というものが動き出しているように感じます。
飲食店の働き方改革
そういった中でも、
飲食店というのは
働き方を変えるのには、
とても難しい業界ではないかと感じています。
理由はいくつかあります。
・商売として、もともと利益が出にくい体質である。
・営業時間が長い。
・毎日時間帯ごとにいつ忙しくなるかよみづらい。
これらが考えられるのではないでしょうか。
それぞれ解決するには、
・利益を出せるようにする。
・営業時間を短くする、または休みを増やす。
・臨機応変に人員を配置する。
本来これらをどのように解消するかを考えるのが、
経営であると思っていますが、
とりあえず簡単にざっくりと挙げると上記のような対策になります。
（あまり対策になっていはいませんが、、、）
全て個人店ではすぐには出来ないですよね。
しいて言えば、
２番目の休みを増やすという点はやっていったほうが良いと思っています。
そのような状況の中で、
”飲食店の生産性”を上げるためにできることはないか、
日々考えるようにしています。
ランチタイム、顧客の要求が高すぎでは？
以前からたびたび書いていますが、
ムダをなくす。
やらないことを決めるということも、
生産性を上げるために行うようにしています。
（「やらないことを行う」って少し面白い日本語ですね。）
最近やっているのは、
ランチタイムは”接客”をしない。
ということです。
全く接客を行わない。
という意味ではなくて、
ランチタイムは必要以上の接客をしない。
６５点くらいを目標にすればよいのでは？
という考え方です。
これまで、
『接客』はとても大事なもので、
サービスもとても大事にしてきました。
ですが、
これからのことを考えると、
少ない資源を有効活用していくためにも、
結果がでにくいところは、
減らしていかないとと思っています。
そもそもランチタイムは、
客単価もあまり高くありません。
その割には、
『コスパ・コスパ』と、
要望、要求ばかり高いお客様が多くなっているのが現状だと思います。
５０円値上げしただけでも、
「高くなったね。」と毎回言われてしまうし。。。
実際当店でも、
これまではその要求に応えようと、
料理内容もそうですが、
接客などのサービスもかなり心がけてきました。
そのおかげもあってか、
何とか６年目を迎えることができていますが、
最近思うことは、
「無料のサービスは当たり前になっていく」
ということです。
実際、
以前やったけど、その日は忙しくてできないサービスがあると、
「前はやってくれたのに。」
と小言を言われたりもします。
こちらはかなり”がんばって”やっていることも、
当たり前になってきてしまうということです。
それなのに、
要求だけは上がり続けると。。。
これをあと何年も続けていくのは、
今は出来ているけど、
数年後は体力的にも厳しいだろうな、
と思っています。
上記のような顧客の
「サービスは当たり前」考えが、
きっと日本のブラック企業化の一端を担っているんだろうなと思います。
ランチタイムは”接客”をしないのはどうだろう？
ということから、
最近では思い切って、
ランチタイムの接客を最初からやらない。
ということをこころがけています。
もちろん、
全くやらないということではなく、
はじめに書いたとおり、
６５点くらいを目指してやっています。
あとは相性です。
このお客様はまたきて欲しい！
という方にはしっかりと接客をするようにしています。
生産性を上げるというのは、
メリハリをつけるということでもあるかなと思っています。
やるべきことと、
やらないことを明確にする。
結果が出ないところでは、
必要以上に手を加えないようにする。
といったところでしょうか。
ちなみに、
ランチタイムの６５点接客で気をつけないといけないのは、
かなり感じの悪いお客様への対応です。
「６５点でいいや。」
と思いながら接客をするのは、
とても気が楽でよい循環を生んでいきますが、
感じの悪いお客様へ、
その心持ちで向かうと、
必ず顔と態度に出てしまいます。
なので、
必要以上に顔は必ず作り笑顔をキープする。
心の中で「もう来なくていいですよ～」
と思いながら、６５点の接客を心がけましょう。
「飲食店の働き方改革」
「飲食店の生産性を上げる」
できることは小さいことからだと思いますが、
このあたりは今後も実践していってみようかなと思っています。
