『個人経営の飲食店店主には”３つの人格”が必要です。』
小さな個人店がお店を軌道にのせていくためには、
料理がおいしいだけではダメです。
（当たり前の話ですが、、、）
では、何が必要かというと？
●営業マン・・・おいしい料理を知ってもらう。
●経営者・・・計画を考えてバランスよく運営していく。
お店を軌道にのせていくためには店主に、
この３つの人格（能力）が必要だと思っています。
料理はおいしいと言ってもらえるけれども、
なかなかお店が軌道にのっていかない。。。
それはきっと、、、
営業力か経営力どちらか、または両方ともが足りていないのでは？
と思います。
この考えは自分の会社員時代の経験を元にしています。
会社組織では、
それぞれの部署で自分の仕事を専門に行っていればいいですが、
個人店ではそうはいきません。
これら全ての業務を一人で行わないといけません。
しかもそれぞれ役割が違うので、
色々な人間の役割を果たさないといけません。。。
つまり、
一人で何種類もの人格を持たないといけない。
ということです。
元々技術職である職人肌の店主にとっては、
このあたりが一番のネックになっていると思います。
自分は未経験から飲食業を始めたので、
もともとの”職人の世界”を知らなかったことや、
会社員としての経験などが幸いしているのでは？と思います。
（元々営業・販売面が主な仕事でもありました。）
今回は、
腕に自信はあるけれど他に何が必要か？
と考えている方の参考になればと思います。
個人店店主には、
技術力・営業力・経営力の３つの人格がバランスよく必要です。
営業力
飲食店主になる人は調理をメインでやってきた、
味には自信のある技術者の人がほとんどだと思うので、
技術の問題はほとんどないのでは？
と想像しています。
ということで、、、
味がいいのに続かないお店にまず必要なのは営業力です。
技術力より営業力の方が大事？
実のところ、
初期の段階でお店をまず軌道にのせるには、
技術力よりも営業力の方が大事では？
ということも思っています。
あの”いつも行列ができているお店”、
そんなにおいしくないのに、
どうしていつもお客さんでいっぱいなんだろう？
って思ったことありますよね。
自分はあります。
それはやりかたがうまいからです。
営業力があるからです。
正直な話、、、
お店を続けていくためには、
とにかく売れることが絶対に必要です。
売れないと始まりません。
売れないと続きません。
それでは、
売るために必要な”営業力”って何でしょうか？
営業力って何？
営業力とひとことで書いていますが、、、
これはかなり広い範囲になってしまいます。
いろいろある中で、
自分がまず重要だと考えているのは、
”お客様のことを知ること”
”自分のことを知ってもらうこと”
この２つだと思います。
少しベタですが、
孫氏の兵法書にもある、
「彼を知り、己を知れば、百戦して危うからず」
（戦では敵のことと、自分のことを理解していれば負けることはない）
こちらに近いと思います。
お客様のことを知ることは、
マーケティング力ともいえると思います。
自分のことを知ってもらうのは、
広告力とも言えます。
これらについてかんがえていることは、
また改めて詳しく書こうと思いますが、
マーケティング力について少しだけ・・・
マーケティング力
マーケティングについて今でも記憶に残っていることがひとつあります。
自分が社会人になりたてのころに目にした雑誌か本？
に書いてあった一節です。
「世界一おいしいカレーをつくってくださいと言われて、まず何から始めますか？」
こういった問いでした。
これについての答えは、
最高の食材をそろえることですか？
それとも、
最高の道具をそろえることですか？
世界一おいしいカレーをつくれと言われて
まずあなたがやるべきことは、
誰のためにそのカレーをつくるか考えることからです。
こういった内容でした。
これは自分の仕事人生にかなり影響を与えた一文になりました。
”いい”商品を作りはじめる前に、
誰のためにつくるのか？
をまずは考えることから始める。
そのいい商品って本当に必要とされていますか？
っていう話ですよね。
技術者の人にとっては、
このあたりはあまり得意なことではないと思います。
技術者の職人肌の店主さんは、
お店を始める前・始めたあとに
このあたりを勉強した方がお店の運営に役にたつのでは？
なんてことを思っています。
有名ですが自分もマーケティングについてはこちらも参考になりました。
では、
営業力を持ってして、
商品が売れれば、それでいいのかと言うと・・・？
正しい方向へ向かう経営力
最初は、”売れないと続けることができない”ので、
とにかく売れるようになることは大事です。
ですが、
個人店が安定して軌道にのっていくためには、
”とにかく売れればいい”では続かない、
考えています。
個人店が目指していくべきは、続けることです。
極端に売れても続けていくことはできません。
（だから自分はインスタでの宣伝もほどほどにしています。）
（これはまた改めて書こうと思っています。）
”求められるものを売る”
という考えと、
”自分の良いものを出したい”
その反対の考えを持つ、
営業力と技術力の橋渡し役になるのも経営力です。
どうしてその商品を出すのか？
なぜお店をやるのか？
なぜお店というかたちをとるのか？
などなど、
そういったことが経営方針に表れてくるのではないかなとも思っています。
調整役でもあり、方向性を決める存在。
それが経営力を持つ経営者です。
お店にとって、”正しく”販売をしていく。
個人店を軌道にのせるために必要な能力のひとつです。
※苦手な場合・・・
人間得意不得意があるので、
どうしてもできないこともあると思います。
そのときは人を雇ったり、
専門家に依頼をするというのも一つの手です。
そのためにコンサルタントが存在するのかなと思います。
ちなみに、
自分は考えるのがとても好きなので、
お店が苦しかったときにも、
コンサルタントに仕事を渡してたまるか！
と思いながら営業力と経営力を使っていました。
ちなみに、
いまキッチンスタッフを一人雇っているので、
ある意味技術者を一人雇っているともいえます。
それ以外でも、
個人店店主は自分の時間を確保するためや、
自分の苦手なことに関して、
お金で解決できるのであれば、
人を雇ったりサービスを利用するべきだと考えています。
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お店を軌道にのせていくために・・・
お金さえあれば開店ができてしまう飲食店経営。
他の業種にとって開業しやすいのも、
閉業率が高い理由のひとつです。
お店を始めるときって、
「この料理なら絶対いける！」
と思って始めてしまいますが、
それってかなり危険なことです。
たびたび書いていますが、
個人店の店主には３つの人格が必要です。
（最低でも。。。もっとあっていいです。）
お店を軌道にのせていくためには、
すくなくとも３つ・・・
●営業力・・・おいしい料理を知ってもらう。
●経営力・・・計画を考えてバランスよく運営していく。
自分の中でそれぞれの役割を育てていくか、
または他の人にそれを依頼していくか・・・
お店を続けていくために、
軌道にのせるために、
やらないといけないことは本当にたくさんあります。。。
一人で会社組織の仕事を全てやっているようなもの
ということを忘れないようにしたいものです。
ということで、
料理ができるというだけで、
安易にお店を開くことはあまりオススメはしていません。
「いくつの人格を持っていますか？」
それではまた。
