「”あのメニュー”やめたいけど、”あのお客さん”がいつも頼むんだよな。。。どうしようかな。」
けっこうよくありますよね。。。
”お店のかたち”を変えていきたいけれども、
これまでの常連さんの反応が気になる、、、
というようなこと。。。
ということで、
今日は、自分がお店の運営で心がけていることについてです。
”古参客（常連客）”を大事にしすぎない。
”古くからのお客様は大事にしないと”と言われがちですが、
自分はそれが全てではないと思っています。
理由としては、
”古参客（常連客）”を大事にしすぎると、新規客が入ってきづらくなるから
です。
常連客を増やすことはとても大事ですが・・・
常連客を大事にしすぎると新しいお客さんが入ってこなくなります。
新しいこともやりづらくなってくることも、、、
店主さんとお客さんが仲良く話しているお店って、
いい雰囲気ではあるし、輪の中の人は居心地がとてもいいですが。。。
少しでも輪の外にいる人にとっては少しいづらくもあります。
常連さんはとても大切な存在ですが、
”大事にしすぎない”
けっこうこれって重要なことではないかな？
と思っています。
長年のしがらみでやめられないことがあって、
自分が納得できなくなっているならすぐにでもやめた方がいいです。
ということで、
今日は、開店当初からどういう戦略をとろうか迷っている人、
または開店から数年してこれからの方向性に迷う人の参考になればと思います。
目次
お店を続けていくには３つの客層のどれかを選ぶ
個人店がお店を続けていくためには、
増やすべき客層は３つの選択肢があると思っています。
・とにかく常連客とのつながりを密にする
・常連さんもそこそこ、新規もそこそこ
・新規客が常に入り続ける
本当は一番上が個人店ではセオリーのような感じもしますが、、、
自分は2番目の方法を選択しています。
ちなみに、
ホリエモンこと堀江貴文さんは個人経営の飲食店は、
「スナックこそ最強」と言っています。
これも個人店が目指すべきスタイルの一つだと思います。
個人店が続けていくスタイルとしては、
たしかに一番利にかなっていると思います。
・作業効率がいい。
・原価率がいい。
・継続して来店してもらえる
個人店にとってはメリットだらけのような感じもします。
が、
自分は密な人間関係が苦手なため、、、
このスタイルは正直きびしいと思っています。
個人同士のつきあいが得意な方には、
小さな個人店が一番目指すべきはスナックのようなお店です。
自分も新しいことをやりたいから新規客も大切にしてしている
ではどうして古参客を大事にしすぎず、
新規客を獲得していくことを目指すかというと、、、
自分も新しいことをやりたいからです。
新しいメニューも出したいし、
少しずつお店のかたちも変えていきたいからです。
そのためには、それに合う客層を呼んでいきたいです。
常連客の方は、余裕のある時はかなり丁寧に接客をしますが、
忙しい時は少し”後回し”にすることもよくあります。
もちろん、
”常連さんに甘えたり”、気をつかわせてはいけませんが、
自分は一緒にお店を創っていってくれるようなお客様に来てもらいたいと思っています。
お店の雰囲気というのは、
基礎は店主がつくるものですが、
そこに来店していただけるお客様によってもかなり変わってきます。
だから、
来てほしいお客様を自分のなかで明確にするようしています。
お店が変化をするとき、理解をしてくれる古参の常連客さんに残ってもらいたい
新しいメニューをつくれない
冒頭の悩みもこれに入ってくると思います。
5年前の開店時はやれたけど、
今は少し厳しくなってきている。
でも、
いつも注文してくれる常連さんがいるから・・・
そういう風にダラダラとやりたくないメニューをやっていて、
割に合わないなぁ。。。って思うことありますよね。
自分は”自分が割に合わないと思うこと”は、
すぐにやめてしまっています。
個人店がお店を続けていくには、
自分の納得感がとても重要だとおもっています。
なので、
お客様の様子も見ながらですが、
とりあえずやめることにしています。
「これでお店がつぶれても仕方がない」
いつも、けっこうこれくらいの覚悟でやっています。
どうしてもその常連さんに来てもらいたい場合は、
メニューから外して特注で対応するというのもひとつの手です。
自分は4アイテムくらいこれで対応しています。
ただし条件があって、
混んだ時はやらないということを分かってくれる人でないとダメです。
”本当の常連さん”というか、自分が来てほしいお客様にやっていくべきだと思っています。
全員にはやらないほうがいいです。
お店の変化についてきていただける常連さん、
お店の変化を理解してくれる常連さんといいお店を創っていきたいです。
自分が、どういうお店をやっていきたいか軸を持つ
お店をやっている方はもちろん分かっていると思いますが、
全てのお客様に満足してもらうのは無理です。
そして、
ずっと同じお客様に満足し続けてもらうのも無理です。
（できるときもありますが、無理ということを前提にしたほうがいいです。）
その時その時で、
自分がやりたいことも変わってきますし、
世の中で求められてくることも変わってきます。
そういったことに対応するために、
常連さんとも”ほどほどの距離”を保つのがちょうどいいと思っています。
結局のところ、
”自分がどのようなお客様にご来店いただきたいかを明確にする”
という基本的なことが大事かなと思います。
古参のお客様について悩み始めるようであれば、
もしかしたら常連さんで運営するのという方向性を変えるときがきているのかもしれません。
今このタイムんぐで、
自分はどのようなお客様に来店してもらいたいと思っているのか？
どのようなお客様に来てもらいたいと思っているのか？
悩んだ時こそ、自分を見つめなおすタイミングですよね。
（常連客についてはこちらもどうぞ。）
お店を長く継続していくためには、
そしてどのようなお客様にきてもらいたいか増やしたいか、
ということを考えることも個人店には大事かなと思っています。
常連さんはとても大切ですが、
自分自身がお店を継続していくためにも、
”大事にしすぎない”
けっこうこれって重要なことではないかな？
と思います。
常連さんともほどよく。
新規の方ともほどよく。
ほどよくが自分は一番かなと思います。
最近は、
1，2か月に1回ぶらっとお店に来てくれるような感じで、
ゆっくりとお店は回っている感じです。
割と理想的な状態で進めることができています。
「あなたのお店はどんなお客様にご来店いただきたいと思っていますか？」
それではまた。
