個人飲食店経営者が、
お店の経営について考えた事を書いています。
以前、「団体客って個人店にはマイナスでは？」と思ったことがありました。
売上を上げていくためには客数を増やす必要があるので、
まとめてご来店いただける団体客は一見ありがたいように思えます。
が、
自分はそれについて少し疑問に思っています。
今日は「団体客は本当にプラスなのか？」について書いてみようと思います。
目次
個人店は団体さんお断り経営もありだと思う
団体客の予約が入った場合、
「よし売上ゲット！！」
と喜びますか？
それとも？
当店では、個人店を経営していく場合は、
”団体客は思い切って断ってしまう。”
というのもひとつの手だと思っています。
団体客は顧客満足をあげづらい
- 人は集まると気持ちが大きくなってしまう。
（なので対応が大変。なので顧客満足が下がる。） - 個人店では人員が少ないので対応できない。
（なので対応が大変。なので顧客満足が下がる。） - その後の来店につながりづらい。
（顧客満足が下がった場合、再び足を運んでもらえなくなる。）
自分の経験からの話になりますが、
団体客がご来店されたさいは人数が多いということもあって、
どうしても対応が雑になってしまいがちです。
とくに、
個人店ですと人海戦術というわけにもいかないので対応は大変です。
”なんとか切り抜ける”
ということもしばしばです。。。
そんな状態では顧客満足って上がらないですよね。
もちろん、
「ありがとう」と言って満足してもらえるときも多いですが、
けっこう下げないようにするので、
いっぱいいっぱいのことの方が多いです。
強気な人”たち”に対応するのは大変
団体のご予約の方たちってけっこう強気な事が多いです。
人数が多くなると”気持ちが大きくなる”のは仕方がないことなのですが、、、
食事中もけっこう無理を言ってくることが多いです。
もともと少人数で運営しているので、
大人数への対応自体、
ただでさえあわただしくなってしまうのですが、、、
それ以外のお客様に対応しているときも、
「早くこっちの持ってきて！！」
「さっき〇〇頼んだんだけど！」
と、かなりせかされます。
２，３人だったら言えないことも、
人数が多くなると言えるんですよね。
大人数だと強気になる人もたくさんいます。。。
その結果、、、
団体様と通常客と両方の対応がおろそかになってしまい、
どちらもお互いに不満足になってしまいます。
そして、
結局次につながらなくなってしまう上に、
通常客も離れてしまうのでは？とおもうことも。
閉店後にどっと疲れを感じながら、
「ああ対応できなかったなぁ。」
と思うこともよくあります。
値段交渉も強気な団体さん
値段に関しても団体さんは強気なことが多いです。
「14人だけど、いくらにしてもらえますか？」
「2,000円で飲み放題にしてください。」
などなど、
言うのはタダというのも分かるので、
とりあえず言ってくるのもいいのですが、、、
”相談”というかたちで交渉してもらえると、
「そうですねぇ。分かりました。」
と応じる気持ちにもなるんですけど、、、
”人数多いんだから、安くしてあたりまえ。団体客ありがたいでしょ”
といったような感じで言われてしまうと、
こちらもそこまでして来てもらいたいとは思わなくなります。
”売上がまとまって入ってくるラッキー”
と思って安易に値下げをしてしまうと、
結局次からもそうなってしまいます。。。
利益だけが下がって、作業が増える状態です。
これをありがたいと言えるかどうか。
安易な値下げは自分の店の価値を下げることにつながってしまいますし。
次につなげるはずが、むしろ逆効果になることもしばしばです。
団体客は次の来店につながっているのか？
団体向けコースメニューって、
個人店にとってはあまりやらない方が良いのでは？
と思うこともよくあります。
普段来ないお客様にも、
”自分の店の味を試してもらうチャンス”
という戦略？も目にすることがありますが、、、
本当にそうなんでしょうか？？？
自分は違うと思っています。
チャンスにはならないと思います。
団体向けの料理は確実に味がおちる
まず、
通常通りと団体向けに作った料理では、
確実に味が違います。落ちます。
量を作る必要があるので事前に作り置きをしたりしますし、
そもそも、
いつもと分量が変わってくるので味は変わってしまいます。
「お前の店だけだよ。」
って思われるかもしれませんが、
当店では正直落ちてしまっているのが現状です。
それなら、
団体向けで大量に作っても味が落ちない料理だけでコースを作ればいい、
という考えもあるかと思いますが、
それでは”自分の店の良さ”を出して、
次へつなげるのは難しくなってしまいます。
団体のお客様の場合、
そのうちの何名かか、もしくは全員が初めての来店という事が多いと思います。
ということで、
そのときの料理が自分の店で食べる初めての料理です。
それを食べて、また次来たいと思ってもらえるかどうか。
コースで大人数客用でつくった料理に対して、
すごいおいしい！また来たい！
そう思ってもらうのはけっこう難しいのではないでしょうか？
実際自分自身のことで考えても、
団体で行ったお店のコースメニューって
「まあコース料理だからね。」
という程度の内容のことが多いです。
（よっぽどの高級店に行かなければ。。。ただ、高級店でも時には・・・。）
こうして、
せっかく来店いただいたチャンスなのに、
次へつながる料理を出せない・出さないのももったいないと思います。
充実させるで
ということで、
団体客向けのコースをやるというのであれば、
個人店が団体客を次へつなげるためやり方はひとつだけです。
”メニューひとつずつ充実した構成にすること”
ただの大皿料理ではなく、
それぞれが満足する内容で提供するべきです。
ただ、
これをやるには気力と体力をつかいます。
原価的にも正直割りに合わないと思うかもしれません。
（安さを求めてくる人たち相手だと。）
ですが、
個人店を続けていくには、
安売りではなく、
”しっかりとした内容で適正な価格を求めるお客様”
を対象にしていく。
ということが重要なので、
団体客の来店時にもそのコンセプトを忘れないようにしたいです。
個人店での団体客は戦略的に受けていく
売上のこともあるので全く受けていない訳ではないのですが、
当店ではムリをしないで続けていける経営を目指しているので、
団体客についてもムリをしないようにしています。
売上の面だけを考えると、
団体さんてとても助かります。
実際のところ。。。
常連さんからの予約もありますし、
団体客を全て断るというのは現実的ではないです。
今回伝えたかったのは、
団体客を絶対に受け入れない方がいい！
ということではなく、
団体客は顧客満足があがりづらいので、受け入れる場合は戦略的にやっていこう。
そして、
その戦略に合わなければ、思いきって断るのもひとつの手としてありなのでは？
ということです。
”次回につながるような経営”が個人店には大事なので。
そのためにはまず、
『自店なりの基準を持って、弱気にならず対応する。』
値段が合わなければ断ってもいいですし、
受けるのであれば次を見据えて力を注ぐ。
当たり前のことですが、
”団体客”という言葉に惑わされないようにしたいです。
初めて来てくる方も多く含まれる団体客、
受け入れるのであれば、
「この店いいね。また来よう。」
と思ってもらえるようなメニューを団体客でも提供できるようにしたいです。
ですが、
少しでも合わない点があるのであれば、
思いきって断ってしまった方がいいです。
売上を上げたいのも分かりますが、
やみくもに客数を増やすのではなく、
しっかりと自店の基準を持っということが、
個人店経営では大切だと思います。
そのためにまず、
団体客を断ってみましょう！？
