「仕入れ価格もあがっているし、値上げしたいけど・・・。
でもなかなかできない。どうしよう・・・。」
って思ったことはありませんか？
自分は、、、
いつも思っています。
飲食店て、どうしてこうも値上げがしづらいんでしょうか？
５０円上げただけでも、「少し高くなったね。」ってお客様から言われるし、、、
向こうは何気なく言っていると思いますが、
こちらにとってはその一言がかなりプレッシャーに・・・。
そんな記憶が頭に残ってしまい、
値上げをしたらまた、”高い”と思われて客数が減るかな・・・。
そんなことばかり気になってしまい、
なかなか値上げにふみきることができないですよね。
そう思ってしまった方
でも大丈夫です。
「適正な」値上げはどんどんしていきましょう！
ただ、しっかりと頭は使って・・・。
「値上げ」は”悪い事”ではない。適正にするだけ。
どうして値上げをできないのか？
メニューの値上げをしたら、
お客様が減ってしまうのではないか？
近隣の店に流れてしまうのではないか？
イメージが悪くなるのではないか？
お店の値上げでは、そんなイメージがありますよね。
特に飲食店では。。。
値上げをすると”客離れが起きてしまう”。
それが値上げができない理由です。
値上げではなく、価格の”適正化”
”値上げ”と表現するとあまりいい響きではないですが、
”値上げ”は「適正な価格にしているだけ」と考えることにしています。
開店当初は、自分の店でも不安な気持ちが勝ってしまい、
値上げをしたいメニューがあってもずっと我慢していました。
ですが、
経営的にその価格では見合わなくなってきたために、
段階的に値上げを実行することにしました。（しています。）
結果的に見てですが、
もっと早い段階で値上げをすれば良かったなと思っています。
今の考え方としては、
「値上げではなく、価格の適正化」
という考えを持っています。
お店側だけが苦労をして頑張りすぎて体を壊したり、
収入がままならず続けていけなくなると、
楽しんできていただいているファンの方にも迷惑がかかってしまう。
そう、前向きに考えるようにして、
適正な利益をいただくことを大切にしています。
値上げの良い効果
良い効果に関しては当たり前ですが、
客単価が上がることです。
それと同時にもちろん利益率も上がります。
最初の値上げにふみきったときには、
ランチ客単価平均９５０円から
１０４０円まで上げることができました。
客数は結局１日２，３人くらい減っただけでした。
利益額の面から見ればほぼ変わらずで推移することができました。
あとは、
作業量が減ることも大きな良い効果のひとつです。
客数が減るということは、作業量が減るということです。
いまの時代は人手をかけることができなくなっているので、
いかに生産性を高めていくかも大事なことのひとつです。
その浮いた時間を使って、来てくれるお客様のためになることをするのも大切な仕事です。
値上げのやり方・・・
それでは一番肝心な、どのように値上げをしていったかについて書いてみようと思います。
実際やったことはメニュー全体を一新したことでした。
ちまちまと値段だけを変えるとあまり良い印象にならないと思ったので、
がらっと全てを変えることにしました。
一部を残して内容も変えていったのですが、
一番難しかったのが、、、
一番売れる看板メニューを上げるか据え置きにするかでした。
ちなみに、当店は今回は「据え置き」を選びました。
この看板メニューを値上げすれば、相当利益改善につながることは分かっていましたが、
今回はあえてそれをやりませんでした。
数が多く出るものを据え置きにして、値上げをしたことをあまり感じさせず、
それ以外のメニューの値段を高めにする戦略をとりました。
核メニューを値上げして利益を上げるか、
２番手以降のメニューを値上げして全体を底上げするか。
または、全てのメニューを値上げするか。
この選択はお店のその後を決めていくので、
じっくりと考える必要があります。
当店の場合は値上げしたというイメージを少なくするという方法をとりました。
ただ、
また厳しくなって、だらだらと何度も値上げをするよりは、
一度に一気に値上げをしていくのもひとつの手かとは思います。
値上げの後に気をつけること
これはもちろんお客様へのフォローです。
常連さんには、特に気をつけて”あいさつ”をするようにしていました。
「申し訳ありません。実は・・・。」
みたいな感じで。
大体のお客様は、
「仕方ないよね。」
と言ってくれます。
そのときに何か言ってくるような人は・・・。
もともと、”自分の店の”お客様ではなかった。
そう思うようにしていました。
まとめ・・・理解をしてくれるお客様は必ずいる
値上げをしたらお客様が離れていってしまう。
そんなことが頭をよぎって、なかなか値上げをすることができませんが、
経営を健全に保つためには、値上げは絶対に必要です。
少し値段が高くなって来なくなる人は、たまたま近くに安いあなたのお店があったから来ていただけで、”自分の店の”ファンでは無かったと割り切ることが大切です。
一筋縄ではいかない飲食店経営。
長く続けていくにはムリをしないことも大切です。
我慢せずに適正な利益をいただきましょう！！
「値上げに迷ったときが、値上げをするとき」
それではまた。
